Eteriniai aliejai maisto skoniui ir kvapui

Eteriniai aliejai išgaunami iš kvepiančių augalų, kurie nuo neatmenamų laikų buvo naudojami kaip prieskoniai maistui gardinti, dažnai ir kaip vaistiniai ar ritualiniai augalai. Visi puikiai pažįstame čiobrelių, raudonėlių, bazilikų, kmynų, mėtų, ramunėlių, cinamono, gvazdikėlių ir daugybės kitų augalų skonį, kvapą.

Eteriniai aliejai yra daug kartų labiau koncentruotos kvapiosios medžiagos, negu sausi prieskoniai ar jų ištraukos vandenyje, alkoholyje ar aliejuje.

Iš visų pasaulyje pagaminamų eterinių aliejų tik 2% naudojami terapiniais tikslais - 98% sunaudojami kosmetikos, parfumerijos ir maisto pramonėje. Eteriniai aliejai naudojami maisto pramonėje net dėl kelių priežasčių. Pirmiausia dėl savo kvapo - gėrimuose, saldumynuose, šokolade, kepiniuose, ruošiant aštrius išraiškingo skonio patiekalus.

Eterinių aliejų naudojimą maistui apibrėžia FDA (Food and Drugs Administration) Maisto ir vaistų reguliavimo GRAS (Generally Recognized as Safe) Visuotinai Pripažintų Saugiais reglamentas. Jame pateiktas platus sąrašas eterinių aliejų, kuriuos leidžiama naudoti maisto pramonėje. Šiame sąraše yra tokie eteriniai aliejai kaip:

Cinamonų žievės (Cinnamomum zeylanicum) eterinis aliejus,

Čiobrelių (Thymus vulgaris) eterinis aliejus,

Rozmarinų (Rosmarinus officinalis) eterinis aliejus,

Bazilikų (Ocimum basilicum) eterinis aliejus,

Raudonėlių (Origanum vulgare) eterinis aliejus,

Kmynų (Carum carvi) eterinis aliejus,

Kuminų sėklų (Cuminum cyminum) eterinis aliejus,

Kardamono sėklų (Elettaria cardamomum) eterinis aliejus,

Kalendrų sėklų, lapų (Coriandrum sativum) eteriniai aliejai,

Morkų sėklų (Daucus carrota) eterinis aliejus,

Imbierų (Zingiber officinale) eterinis aliejus,

Juodųjų pipirų (Piper nigrum) eterinis aliejus,

Švelniųjų pirulių (Schinus molle) eterinis aliejus,

Kadagių uogų (Juniperus communis) eterinis aliejus,

Kilniųjų laurų (Laurus nobilis) eterinis aliejus,

Saldžiųjų apelsinų (Citrus sinensis) eterinis aliejus,

Bergamočių (Citrus bergamia) eterinis aliejus,

Greipfrutų (Citrus paradisi) eterinis aliejus,

Citrinų (Citrus limon) eterinis aliejus,

Petitgreinų (Citrus aurantium) eterinis aliejus,

Neroli (Citrus aurantium) eterinis aliejus,

Citronelų (Cymbopogon nardus) eterinis aliejus,

Vaistinių ramunėlių (Matricaria chamomilla) eterinis aliejus,

Tauriųjų didramunių (Anthemis nobilis) eterinis aliejus,

Melisų (Melissa officinalis) eterinis aliejus,

Pipirmėčių (Mentha piperita) eterinis aliejus,

Levandų tikrųjų (Lavandula officinalis) eterinis aliejus,

Pelargonijų (Pelargonium graveolens) eterinis aliejus,

Palmarozų (Cymbopogon martini) eterinis aliejus,

Rožių damasko (Rosa damascena) eterinis aliejus,

Kvapiųjų kanangų Ylang ylang (Cananga odorata) eterinis aliejus.

Pilnas GRAS reglamento sąrašas -

https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/cfrsearch.cfm?fr=182.20.

Dar viena eterinių aliejų naudojimo maisto prouktuose priežastis - stiprios jų antibakterinės, priešgrybelinės savybės - atliekama daug mokslinių tyrimų ieškant galimybių sintetinius maisto konservantus pakeisti natūraliais eteriniais aliejais.

Naudojant eterinius aliejus maistui gardinti svarbiausia saikas - čia jie naudojami dešimtis kartų mažesniais kiekiais, negu aromaterapijoje.

Citrusų spaudimo būdu išgautais eteriniais aliejais galima keisti desertų, gėrimų, padažų receptuose naudojamas citrinų, apelsinų žieveles. 1 valgomą šaukštą smulkintų citrusų žievelių atitinka 1-3 lašai eterinio aliejaus.

Citrusų eteriniai aliejai labai tinka žalioms salotoms pagardinti - naudojama 1 lašas eterinio aliejaus 3-4 salotų porcijoms.

Aštresniems mėsos, daržovių patiekalams naudojant prieskininių žolelių eterinius aliejus - 1 lašas eterinio aliejaus atitinka 1valgomą šaukštą džiovintų prieskonių. Eteriniai aliejai pridedami gaminimo pabaigoje, nes aukštoje temperatūroje oksiduojasi, skyla, kinta kvapas ir savybės. Norint pagardinti maistą tokiais aštrias eterinias aliejais, kaip Čiobrelių, Raudonėlių, Rozmarinų, Mairūnų, Cinamonų, Gvazdikėlių - tiesiog švariu piršto galiuku paliečiamas buteliuko lašintuvas ir įmaišoma į baigiamą gaminti maistą.

Gardinant kepinius ir saldumynius - eteriniais aliejais galima keisti įprastus sintetinius kvapiklius, eteriniai aliejai yra 3-4 kartus stipresnio kvapo, todėl ir naudojama 3-4 kartus mažiau, negu numatyta recepte. Ypač atsargiai reikia naudoti stipraus kvapo - Pipirmėčių ir Gvazdikelių eterinius aliejus.

Eteriniai aliejai puikiai tinka gaminant ypatingo kvapo šokoladą. Į 250-300 gramų išlydyto šokolado dedama 1-2 lašai eterinio aliejaus. Apie tai detaliau -

https://m.facebook.com/story.php?story_fbid=698060448419591&id=100046469269417.

Naudojant eterinius aliejus maistui gardinti galima išgauti įdomių, originalių skonių.

Svarbiausia taisyklė - mažiau yra daugiau - pradedama nuo mažesnio kiekio, negu atrodo, kad reikėtų. Pridėti visada galima, o išimti - ne.